要做这道青蛳，家伙什得先备好，一口厚底的中式炒锅是必须的，别用那种薄皮锅，火候一上来就容易糊。再准备个漏勺，一把厨房剪子，还有个专门剪螺蛳尾巴的小钳子，没有的话用尖嘴钳也行，就是慢点。
食材差不多按四人份来准备，主角青蛳得要个1200克，鲜活的。这东西看着多，炒出来净肉没多少。配料里头，紫苏叶是灵魂，差不多十五克就够了，要是实在买不着，用薄荷叶也能凑合，但味道肯定就不是那个味儿了。蒜要多，四十克切成末；姜三十克切丝；小米辣二十克切圈，怕辣就把籽去了。青红椒各三十克，斜着切成丝，好看。
处理青蛳是头等大事，这步做不好，后面全白搭。买回来的螺蛳先养起来，放清水里，加一勺盐，再滴两滴香油，就这么放着让它吐沙，差不多得一天。中间记得换个三四次水，看到水清了才算完。吐干净沙子，就该剪尾巴了。用钳子把螺蛳屁股那头斜着剪掉一小块，保证它通气，这样炒的时候汤汁才能进去，吃的时候也方便一嘬就出来。剪完再用流水冲个几分钟，把碎壳冲干净，然后务必把水沥干，沥得越干越好。
开火，先把锅烧热，热到什么程度呢，滴一滴水进去，那水珠得能滚起来才行。这时候下菜籽油，还有一勺猪油。别想着健康拿别的油代替，那股子香味就没了，这道菜也就废了一半。等猪油化开，油温起来冒青烟的时候，把姜丝、一小半蒜末、小米辣和葱白段扔进去，中火炒出香味。
展开剩余48%闻到香味刺鼻了，立刻把沥干的青蛳倒进去，火开到最大。使劲翻炒，大概半分钟多点，看到螺蛳壳都挂上油，变得油光发亮，这就对了。然后沿着锅边淋料酒，刺啦一声，那股锅气就上来了，快速再炒个十来秒。
接着放盐、白糖，把剩下的大部分蒜末和青红椒丝也放进去，扒拉匀了，马上倒一百毫升的凉水。记住，必须是凉水，热水会让螺肉瞬间收紧，口感就老了。盖上锅盖，保持大火，焖个一分五十秒。这个时间得卡准，中途别老掀盖子看。时间一到，开盖，转中等火力，汤汁这时候应该收了一半了，再炒个三十秒。
最后一步，把洗干净的紫苏叶整个扔进去，快速翻匀，也就十五秒的事，看到紫苏叶子稍微变蔫但还没发黑，就差不多了。再炒个二十秒，等锅里汤汁变得浓稠，油亮亮的刚好能挂在螺蛳上，锅底只剩一层薄油，就可以出锅了。炒过了，汤汁收太干，吃着就没味儿了；汤汁太多，水汪汪的，那也不行。出锅的标准很简单，螺肉嘬一下就能脱壳，吃起来嫩滑没沙子，那就算成了。
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